“我们这个行业没啥故事，都是一些日常小事。”这是大河报·豫视频记者正常采访河南农业大学食品科技学院副院长谢新华时，他常说的一句话。

  聊天中得知，这些小事，是采用酶解技术软化全麦面包的麸皮，让全麦面包也有松软口感；是解决了牛排酱料冷冻后出现水料分离的问题，让牛排企业跑进预制菜线上赛道；是帮助扶贫企业新建山药粉系列新产品生产线万元。

  作为河南省现代食品产业科技特派员服务团团长，谢新华带领团队所做的“小事”，正为千亿产值的河南现代食品产业进行科技赋能。

  粘度高了，可能阻碍气体的均匀分布，导致面包内部大气孔或硬结，粘度低了，面团会松散，在后续的发酵和烘焙过程中容易变形。

  “铝筒中称量一定的淀粉和水，放置在快速粘度分析仪上，打开测量程序，设置测量温度和时间，仪器就可以测定不一样的温度下淀粉的糊化温度、最高粘度、崩解值和回生值，这就是测试淀粉粘度的实验流程。”在河南农业大学建立的农业部大宗粮食加工重点实验室，谢新华和记者说，测试淀粉粘度能优化食品加工工艺，这是烘焙食品加工中常见的实验之一。

  在新郑市做科技特派员期间，他发现有一家公司生产的全麦面包受麸皮影响，口感很硬，“以前，企业都是采用挤压膨化技术解决这个问题，原理是通过机械挤压和高温高压作用，使全麦麸皮在膨化过程中结构发生变化，从而改善硬度和口感。”谢新华介绍，这种方法可能导致面包营养成分流失，且操作过程需要精确控制以避免过度膨化影响品质。

  “既然企业有这一项技术需求，我们科技特派员就认领解决。”谢新华告诉记者，由于企业的生产流程需要，实验只能在厂家做，于是，他带着团队走进了企业的实验室。

  有时候三个人一起，有时候是四个人，经常在企业一呆就是两天，最长的时候在企业连做了4天实验，去了十几次之后，拿出了酶解技术的解决方案。

  “酶解技术能更精准地作用于麸皮中的特定成分，增加膳食纤维含量，减少对营养成分的破坏，还有利于保留面包的营养价值和风味。”谢新华介绍完，又补充了一句，“这都是一些小事情。”

  记者在社交平台小红书检索发现，网友们关于全麦面包的讨论已经超过92万篇，作为富含膳食纤维的减脂“神器”，全麦面包几乎成了每一位瘦身达人的必备主食。

  “你有没有在网上买过牛排，带酱料包的那种。”采访中，谢新华问了这样一个问题。

  之前，他接到了一家牛排企业的技术咨询，线上运输前，需要把牛排和料包冷冻储存，但解冻后烹饪牛排时，倒上料包却出现了水是水、料是料的分离状态。

  “就像有时候我们喝的面汤里加了醋，汤会出现断层、不融合的情况。”谢新华解释称，牛排酱料析水的主要原因是物料不能很好的包裹水，这可能是由于多种原因造成的，包括酱料的配方、制作工艺、保存条件以及使用方法等。

  为了解决这个问题，谢新华带着几名研究人员扎进了实验室连做了一周实验，尝试通过添加变性淀粉和辅料与水结合，降低牛排酱料析水的方法。

  但是，变性淀粉种类繁多，包括物理变性淀粉、化学变性淀粉、酶法变性淀粉和复合变性淀粉等。不同种类的变性淀粉在保水性、稳定性、粘度等方面具有不同的特性。

  比如，酯化淀粉具有较好的耐酸碱性和低温稳定性，而醚化淀粉则具有较好的水溶性和透明度。

  同时还要分析牛排酱料的制作工艺，包括加热温度、pH值、储存条件等，以确定所需变性淀粉的糊化温度、稳定性等特性。“也要考虑酱料的其他成分，如油脂、蛋白质等，以确保所选变性淀粉能与之相容并发挥最佳效果。”谢新华告诉记者，多种因素影响下，实验一做就是两三个小时，失败了，就分析原因再来一遍。

  十几次实验之后，这个难题得到解决，而受援企业，也终于可以将牛排冷冻后在线上出售。

  “高膳食纤维无蔗糖糖浆可以说是一种特殊的食品添加剂，低热量、高纤维而且无蔗糖。”谢新华说，等研发完成之后，将会广泛应用在月饼、饼干、蛋糕等烘焙食品中，可以在满足口感需求的同时，更好地满足消费者对健康饮食的追求。

  2012年，他曾在河南省方城县做科技特派员，服务当地红薯加工企业，2015年在滑县服务腐竹企业，之后还在永城做科技特派员，为月饼加工企业科技赋能，2022年，他又前往新郑市，成为河南省现代食品科技特派员服务团团长。

  作为一名科技特派员，谢新华不仅仅实验室里创造“食”力，他也常走进企业，为企业发展贡献“金”点子。

  “之前，焦作有一家扶贫企业联系到我，说是生产加工遇到了点问题。”谢新华回忆，在2019年，他所在的服务团协助该公司建立了一条山药粉生产线，算是解决了企业燃眉之急。

  随着公司制作规模扩大，谢新华又当起了科技顾问，一边升级技术工艺，一边参与企业设备选型，在他的帮助下，2024年3月，这家企业新建山药粉系列产品生产线月，谢新华所在的河南省现代食品科技特派员服务团共服务企业25次，服务达到102人次，培训15次，培训人数160人次，解决关键技术问题12项，为企业增加经济效益约1500万元。

  来自河南农业大学、郑州轻工业大学、河南省农业科学院农产加工中心、郑州工业应用技术学院和河南省现代农业研究院的11名科学技术人员组成的科技特派员服务团，走进不同的企业，建立高纤全麦面包生产线；和技术人员一起改建了一条年产50吨膨化面制品生产线；指导建立了产品包装杀菌生产线。